Negli ultimi anni la dieta vegetariana e quella vegana stanno avendo una rapida diffusione, ma è importante sapere bene di cosa stiamo parlando e affidarsi allo specialista per la definizione di un piano alimentare completo. La caratteristica prevalente di questi regimi alimentari consiste nell’esclusione di alcune categorie di cibi: quella vegetariana prevede l’eliminazione di carne e pesce dalla dieta, mentre quella vegana si basa sulla privazione di tutti i cibi di origine animale, compresi anche latte e derivati e miele.
La scelta di aderire a questi regimi alimentari può dipendere da una scelta etica (evitare lo sfruttamento e l’uccisione di animali, il consumo di risorse naturali derivanti dagli allevamenti intensivi), salutista (limitare il consumo di grassi e proteine di origine animale, e quindi il rischio di malattie cardiovascolari e metaboliche) o religiosa. Come nella dieta mediterranea, alla base della piramide alimentare troveremo prodotti a base di cereali (pane, pasta, riso). Ma la dieta vegetariana e soprattutto quella vegana prevedono anche l’assunzione di cibi che normalmente non si trovano sulle nostre tavole: soia, bulgur, cous-cous, quinoa e seitan. In particolare, soia e seitan, insieme ai legumi, permettono di mantenere un apporto proteico ottimale.
Alcuni nutrienti, però, sono contenuti quasi esclusivamente nei prodotti di origine animale, come la vitamina D e quella B12; altri sono contenuti solo in piccole proporzioni nei cibi di origine vegetale, come il calcio, il ferro, lo zinco e i grassi Omega 3 (di questi ultimi è ricca la frutta secca). In questo caso, sarà necessario integrare la dieta con l’assunzione di cibi addizionati con questi elementi. Ormai in commercio ve ne sono di tutti i tipi: latte di soia, di riso o di avena spesso fungono anche da integratori.
Vista l’esclusione di macrocategorie di alimenti, è essenziale variare il più possibile la dieta. Questa scelta può essere agevolata dal confronto con lo specialista, che proporrà una serie di scelte al paziente, in modo da trovare le combinazioni di alimenti di maggior gradimento.